Dans les vignes, 2 périodes de travaux se distinguent.
La première est la période hivernale qui se déroule de novembre à avril.
Pendant cette période, la vigne ne pousse pas: c’est le repos végétatif. C’est pendant cette période que s’opèrent la taille, le tirage des bois, le pliage, la réparation du palissage, l’épandage de fumure ainsi que les labours d’hiver.
La deuxième est la période estivale. Tous les travaux dits en vert sont réalisés. Les épamprages, le levage, les travaux du sol, le rognage .
Les vendanges viennent conclurent ce cycle.
Les vendanges sont une période bien à part. Cette période est autant attendue que redoutée : elle associe le stress à l’espoir, l’attente à la précipitation.
Les vendanges sont faites à la machine à vendanger avec des trieurs embarqués. Les machines les plus modernes sont très performantes, elles nous garantissent une vendange de qualité. De plus, leur vitesse au travail nous permet d’attendre le plus possible la maturité des baies de raisin.
Certaines parcelles sont vendangées à la main. Certaines vignes, centenaires ou presque, ne sont pas structurées pour le passage des machines.
La vinification se déroule d’octobre à novembre.
Nous vinifions de manière classique. Les raisins restent en cuve une quinzaine de jour pour la fermentation alcoolique, avant les écoulages où le vin de goutte est retiré. Le marc est ensuite sorti des cuves à la main avant d’être pressuré pour en récupérer le vin de presse.
Pour l’étape suivante, le vin est remis en cuve : c’est l’élevage qui commence.
Le vin peut aussi être mis en barrique c’est l’entonnage.
La vinification et l’élevage :
Le raisin est en cuve. Chaque cépage est récolté et vinifié séparément. La vinification commence, dans les cuves l’extraction de la couleur et d’autres composés organoleptiques débute. Celle ci est réalisée par le biais de remontage, cela réside à prendre le jus de raisin en bas de la cuve et le remonter en haut de la cuve grâce à une pompe. Cette technique permet le lessivage du marc de raisin par son propre jus entraînant dans le futur vin tous les arômes qui le composeront. Les remontages se font à l’air ou non. Cela dépends de l’avancée de la fermentation alcoolique.
Après une dernière période de macération, le vin est écoulé, c’est la séparation des vins de gouttes au marc qui sera préssé afin de donner les vins de presse.
Après une 2eime fermentation, la fermentation malo-lactique correspond à une désacidification naturelle du vin. En plus, elle permet de conférer au vin une complexité aromatique ainsi qu’une stabilité naturelle microbiologique.
Par la suite, nous entamons les soutirages qui consiste à retirer les lies du vin. Les lies sont composées des levures mortes ou inactives, de bactéries et des parties grossières présentes dans les vins.
Les soutirages seront effectués trois fois par an.
Depuis 5 ans, nous nous sommes engagés à limiter l’utilisation de produits œnologiques dans nos vins ainsi que nos doses de soufres, pour que notre vin soit la traduction la plus authentique de notre terroir et de notre travail.
A partir du mois d’avril les rosé seront mis en bouteille, les premiers vins rouges, eux, seront mis en bouteille au mois de mai, pour les autres, il faudra attendre 18 à 24 mois pour les voir embouteillés. Les vins mis en bouteille en 2024 seront ceux de la vendange de 2022.